人工培养醋酸菌技术，固态发酵制醋技术

​第三节 人工培养醋酸菌

老法制醋依靠空气中、麸曲上自然的醋酸菌，杂菌多，菌种不纯，因此生产周期长，出醋率低，产品质量不稳定,目前推广人工培养优良菌种，控制其处于最优条件下发酵促使食醋生产更提高一步。

现在生产上多采用中国科学院微生物研究所141号醋酸菌和沪酿1.01号醋酸菌。

醋酸菌的培养和保藏:

试管斜面培养基下列两种中任选一种

1.6°酒液 100毫升 葡萄糖 0.3克

酵母膏 1克 琼脂 2.5克

碳酸钙 1克

2.葡萄糖 1克 酵母膏 1克

酒精 2毫升 琼脂 2.5克

碳酸钙 1.5克 水 100毫升

pH 自然

(各种成分先加热溶解后，再将酒精加入)

接种后置于30-32℃恒温箱内培养48小时。醋酸菌不生芽孢，容易被自身所产生的酸杀死，尤其是能产生香酯的菌种，每过十几天即死亡。因此保藏于0-4℃冰箱内备用。

第四节 固态发酵制醋

固态发酵制醋需要在原料中拌入较多的疏松材料:如奢糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使其膨松，内含一定量的空气，促进醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。固态发酵过程中除醋酸菌之外，还有许多酵母菌参与作用，以致制得的醋香气浓郁，口味醇厚，色泽也好。固态发酵制醋是我国传统方法，例如山西老陈醋，镇江香醋和四川麸醋的制造。本法的缺点是发酵周期长，劳动强度大。下面介绍一般固态发酵制醋的方法和酶法液化回流酿醋新工艺。

一、一般固态发酵制醋

(一)工艺流程(以甘薯干或碎米原料为例)

图片

蒸1小时，再焖锅1小时加压料为15斤/厘米，40分钟)。蒸熟后，取出放在干净的拌料场上,过筛,除去糰粒，同时翻拌及排风冷却。

3.添加麸曲和酒母夏季熟料降温至30-33℃，冬季降温至40℃以下后，进行第二次撒入冷水，翻拌一次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于面层，再将经搅匀的酒母均匀地撒上，然后进行一次翻拌后，装入缸内。入缸醋醅的水分约为60-62%。

4.淀粉糖化及酒精发酵醋醅入缸后，摊平。每缸约装160公斤，以温度计测定醅温应在24--28℃(即夏季不超过28℃、冬季不低于24℃)。缸口盖上草盖，室温应保持28℃左右。当醅温上升至38℃时进行倒醅，一般不应超过40℃。倒醅方法是每10-20个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒一遍。经过5-8小时，醅温又上升至38-39℃，再行倒醅一次，此后，正常醅温在38-40℃之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒醅一次。至第五天醅温下降至33-35℃，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，酒精含量达 8% 左右。

5.醋酸发酵 一般每缸加砻糠10公斤(夏季气温高，砻糠可减少至8公斤，冬季气温低,升温慢可增加至12公斤)，醋酸菌种子8公斤。拌和的方法，采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅进行拌匀倒入空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅内，拌匀，合并成一缸，随着第1天醅温不会很快升温，第2-3天很快升温，这时醅温掌握在39-41℃，一般不超过42℃。每天倒醅一次，约经 12 天，醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。当醅温下降至38℃以下时，表明醋酸发酵完毕，应及时加盐。

6加盐和后熟夏季每缸加盐3公斤，冬季只需1.5公斤。先把食盐一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下一半盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及其中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。

7.淋醋小厂用缸，大厂用涂耐酸涂料的水泥池，构造与酱油发酵浸出设备相同。淋醋一般采用淋缸三套循环法。甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20-24小时,淋下的醋称头醋;乙组缸内的渣子是淋过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的是作为套二醋，丙组缸内的渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是套三醋，淋完丙组缸的醋渣残留酸度

0.1%，可用作饲料。

8.陈酿，陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。将加盐、后熟的醋醅移入院中缸内砸实，上盖食盐一层，用泥土封顶，放置15-20天，中间倒醅一次再行封缸。一般存放期为一个月，即行淋醋。但夏季防止醅温过高。另一种方法将淋下醋液放在院中缸或坛子内，上口加盖陈酿1-2个月，但醋酸含量不应低于5%，否则容易变质。

9.灭菌及配制成品头醋流入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%苯甲酸钠为防腐剂。生醋用蛇管热交换器加热至80℃以上灭菌，最后定量装坛封泥即为成品，每100 公斤甘薯粉或米粉制成 5%醋酸的食醋 700 公斤左右。

(三)注意要点

1.原料加水是严格控制的。如果加水过少，部分淀粉粒未能膨胀和糊化，因而不能被淀粉酶作用。加水量过大，蒸料时部分料层极易产生阻住蒸气通过而使熟度不匀，形成发酵过程中醋醅发粘，影响出品率，因此蒸料采用前后两次加水的办法。100公斤甘薯粉或米粉产醋醅800 公斤 较合适，使入缸醋醅的水分含量达60-62%。在发酵过程中，如发现水分较少，应适当补充。

2.发酵过程中产生大量热能，采用倒醅散热，但必须及时与恰当。如已至高温往往倒醅也难有效。有的地区采用压实封缸以减少溶解氧，抑制发酵，可达到降低发酵温度的目的。此外，亦可用塑料薄膜封于醅的表面。减少供给氧也很有效。

3.含1%食盐时，醋酸菌不能继续活动。如加盐及封醅不及时，所产醋酸被醋酸菌进一步氧化而产生异味，并减少醋酸含量。

4目前生产上麸曲用量为50%，根据实验工厂试验认为15-20%即可。

二、酶法液化通风回流制醋固态发酵制醋法中以人工倒醅降温供给氧，劳动强度极大、条件差。经多年实践，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，即在发酵池近底层处设假底，并开设通风洞，让空气自然进入，运用固态醅疏松度，使全部醋醅都能均匀发酵。由于表面品温较高，利用醋汁与醋醅的温差，调节发酵温度，同时结合采用a-淀粉酶将原料中淀粉液化，提高原料利用率。

图片

图片

图片

加入按每克碎米130位的细a淀粉酶，充分搅拌，调匀，打开出料阀，放入液化桶内连续液化。

3.液化与糖化液化锅内加水至与蒸气管相平，通入蒸气加热，水温至90℃，开启搅拌器，然后将粉浆缓缓放入，使液化品温保持85-90℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持10-15分钟，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色表示液化完全，最后缓缓升温至100℃，保持10分钟，达到灭菌的目的。液化完毕后，将液化醪用泵打入糖化桶内，冷却至63°±2℃时，加入麸曲(3.324甘薯曲霉),糖化3小时后，冷却至27℃用泵送入酒精发酵罐内。

4.酒精发酵 将糖化醪3000公斤送入发酵罐后,同时加水3250公斤，调整至7.5-8°Be'和pH至4.2-44接入酒母500公斤，使醪总数为6750公斤。酒精发酵品温一般控制在33℃左右为最适，不超过37℃，亦不低于 30℃(以冷却水控制品温)。发酵64小时结束，酒醪中酒度为8.5度，酸度0.3-0.4。然后送至醋酸发酵池。

5.醋酸发酵

(1)进池:将酒醪、麸皮、砻糠与醋酸菌种用制醅机充分混合后，装入池内，面层要加大醋酸菌种子的接种量;耙平，盖上塑料布开始醋酸发酵。进池温度控制在40℃以下，以35-38℃为宜。

(2)松醅:面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快，升温快，24小时升至40℃，但中间醅温低，进行一次松醅，即将上面和中间的醋醅尽可能加以松疏均匀，使温度一致。

(3)回流:松醅后每逢醅温达40℃即可回流，使醅温下降至36-38℃。醋酸发酵前期要求42-44℃,后期为36-38℃，如果温度升高很快，可将通风洞全部或部分塞住而加以控制。回流每天进行6次，每次放出醋汁100-200公斤回流，一般回流120-130次后醋醅即可成熟。此时测定醋醅中酒精含量已甚微，酸度也不再上升，发酵时间为20-25天，夏季为30-40天。

6.加热当成熟醋汁酸度已达65-70克/100毫升时，为了避免醋酸继续氧化分解为二氧化碳和水，应立即加入食盐100公斤以抑制醋酸菌氧化醋酸。加盐的方法是将食盐撒在醋醅表面，用醋汁回流使其全部溶解。加盐后即淋醋。

7.淋醋淋醋在醋酸发酵水泥池内进行。先开醋汁管阀门，再把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集到头醋。下面收集多少，上面放入多少。当醋酸含量降至5克/100毫升时停止。以上淋出来的头醋一般可配制成品。每池产量为 10吨，平均每公斤碎米出醋8公斤。头醋收集完毕，再在上面分次浇入三醋，下面收集的叫做二醋。最后上面加水，下面收集的叫做三醋。二醋和三醋供淋醋循环使用。

8.灭菌及配制成品 完全与上述一般固态发酵制醋相同。

本法优点:比一般固态发酵制醋工艺出醋率高16%，用煤量显著下降，大大减轻工人劳动强度，同时提高醋的质量和产量。